Тайните на ецване и студено пушена риба

ТАЙНИ ецване и студено пушена риба.

Рязане на риба осоляване

Има много начини за намаляване на рибата преди осоляване, които, за съжаление, е почти непознат за широк кръг от любители рибари. Най-нарязани всяка риба с корема или като цяло не се реже до. Такава опростена обработка преди осоляване доста приемливо за монети или когато осоляване се извършва при сравнително ниски температури и дългосрочен план. Между другото, най-вкусна сушени и пушени рибата се получава чрез Zasole nepotroshenoy цяла риба, така наречените "Блок". "Pads" трудно prosolit и лесно да се обърквам. Поради това се препоръчва да се вземат солта с лед: 25-30% лед и 8,6% сол - теглото на рибата. Всяко сол при ниски температури на открито или в хладилник. Съновидения sabrefish, мариновани в хладилника с добавяне на захар и подправки. Но много от тях не са физиологичен разтвор в хладилника и хладилника за Akhtuba не повлече (не за да плъзнете, че е възможно, но "мощност" не живеят там ...).






По-долу ще дам три от най-прост и надежден начин за рязане. От тях първите две - за големите риби, като последният - за средни и малки риби. Имайте предвид, че ние не vyalim риба и варете пушена на "сух" осоляване. В контекста на региона на Долна Волга през лятото ние използваме "Българска формация" за големите риби, но като цяло главата е отрязана и отстраняване на гръбначния стълб. За хората, които не могат да се примирят с такова разточителство, не мога да дам един съвет. Razdelyvaya риба, "отпадъци" (глава - без хриле, бодли, перки, опашки, плуват пикочни мехури и мазнини филм) ние се вари в същата вода, изхвърляне на заварените части и добавяне на нови. Това е основата за супа (какво друго!) Не е далеч от "тройката" и отделна чиния. Ако една кофа с бульон може да престои една нощ на хладно място - получи желе. На сутринта аз нямам време да се занимавам с готвене. И това "желе" - дар от Господ ... Въпреки това, не е необходимо да се съхранява повече от един ден. И по никакъв начин не се загрява отново. Да! При готвене не забравяйте да добавите подправки, лук и моркови. Това е трик с три предимства: 1) "отпадъци без" рязане, 2) полу-готов продукт за супа; 3) желе риба. Но да се върнем на рязане ...

Това заглавие е известно противоречие. По този начин рибата се реже само за най-якото осоляване. Такова рязане дава почти пълна гаранция за безопасността на продуктите. Рибата се нарязва на гърба по протежение на гръбначния стълб от дясното око на опашката (пунктирана линия).

От вътрешната страна се направят съкращения, режещи ръбове на 3/4 от дебелината на месото (без кожата се нарязва!). Вътрешностите, с изключение на яйца се отделят.

"Plast руски рязани"

Cuts като "леко солени", но посегнат глава. Според плътта се направят съкращения в кожата, без да намали през него.

Нарежете на корема от главата до анален перка. Вътрешностите и хайвер се отстраняват. Двете страни се правят две наклонени разрез. Предлагам това клане и пържене костеливата риба: бял платика, sabrefish, ASP. В този случай, броят на съкращения и необходимостта да се увеличи чрез разрез, режещи ръба. Когато пържите ребра и малки кости, като мускулна преварявам.

"Рязане и пушенето сом"

В пушена риба е добро или, но най-доброто - с изключение на благородни метали и забрани - са: платика, сабя риба и сом. Нека поговорим за готвене сом. За SOM доставчик се състои от три части: главата, teshi (торса) и Ples или mahalki (опашка). Въз основа на това и се нарязва на три парчета от сом. Извая по-добре от гърба чрез намаляване на рибата протежение на гръбначния стълб от главата до опашката. Началник и да се отделят от достъп на teshi. Ръководител отрязал с гръдни перки (жаргон - "юмруци"). А mahalka на върха на аналната перка. Перо опашка и анален перка е разглобяема. След това, ние изсече на гръбначния стълб и се изравнява забавлява и обхват.
Сега - осоляване. Месото в дебели зони вземе дълбоко надлъжен канал, но не проникват в кожата. Броят на процепи, зависи от размера на рибата и да се насърчи по-бързото и равномерно осоляване. След маса поръсва сол обилно и пълнене сол в гнездото, и ролки в тесни парчета ролка в равнина, перпендикулярна на основата, пулпа вътре. Естествено, поотделно или заедно с mahalku забавлява. Rolls плътно завързани с връв. И поставя върху Prosol заедно с други риби. С достатъчно потисничество за prosolki достатъчно дни (в зависимост от това какъв вид сом ...), след което парчетата се развиват, напоена и затвори, за да се отцеди излишната вода. Като се има предвид спецификата somyatiny в маслени лампи, за да се запази по-дълго. Главното условие за преработка сом - е да се опитаме да не се удари в месото на пясъка. Пясък от есетра отива ... но лошо.

Имайте предвид, че тютюнопушенето има смисъл за стационарно базиране. В литературните препоръки, по мое мнение, твърде високи и стриктни срокове prosola в зависимост от размера на рибата, както и някои от най-важните моменти от осоляване не се споменава.
Ние обособяването риба с тегло повече от половин килограм, и премахване на главата и гръбначния стълб. Рибата не може да се пере на всички и дори мокра (.). Много добър, за да се направят съкращения в "месо" страна. По време на рязане на цялата партия, вече почистена риба камуфлаж от мухи. Осоляване се извършва в обикновени торбички (от захар, картофено брашно - чисти, разбира се). Полагане традиционен, първо долния слой на чантата се излива сол (сив непременно голям), а след това слой от риба (преди полагане поръсена сол) пулп надолу и после нагоре рибно месо, слой, а след това отново слой от сол и така нататък. При полагане на слоевете трябва да се уплътнява чрез разклащане на торбата. Чантата не трябва да се пълни повече от половината пълен. След като положиха рибата трябва да са достатъчно силни, за да затегне шията, което ще създаде допълнителен натиск върху рибата.
В зависимост от височината на чантата на брега, заровено в пясъка близо до водата, но така, че в изкопаната яма няма вода просмукваше. Ние погребе дълбочината на височината на чантата. Кошница пълна с пясък, които трябва да бъдат добре запечатани. При пълнене опит да се използва мокър пясък. Той по-добре уплътнена и по-трудно. Но пълнене Prosol няколко ускорено сух пясък.
При това положение, риба от всички размери prosalivaetsya на ден, много - за двама. Пайк и глоби - за 12 часа. Prosolivshuyusya риба се измива под течаща вода в мрежата, но се опитваме да окото не докосва дъното и рибата не седна пясък. миене време (средно) - prosola един часа, но има много конвенции на ден: дебит, степен и др prosola Флашинг трябва да приключи до падането на нощта, защото много добър в нощта, за да се мотае измита риба в бриз - stechot излишната вода, сол се преразпределя в тъканите. Принципът е: колкото по-земята, рибата, толкова по-добре и по-бързо пушене. Но, уви, в движение не знае милост .... Ето защо, за предпочитане преди изгрев слънце, сложи риба в залата за опушване.
Тя е много проста: четири кола hooped и се покриват с кърпа (марля твърде редки и чупливи), полиетиленово фолио. Горния ръб на капака е сгънат, за да образуват сцепление прорез. Размерите на разликата е минимална, докато дима просмукала. Cording и покритието трябва да е естествено, без дупки. Макар че, ако се пуши постоянно върви, мухи, обикновено безсилен. В продължение на два дни prokapchivaetsya на риба поне достатъчно за по-нататъшно транспортиране или складиране, без специални мерки за два до четири месеца. След като у дома, е желателно пушена риба излизаш в проекта на сянка.
Осоляване в торбички е много високо качество и наистина суха. Рибите могат да носят без тютюнопушене, точно в торбата.

По-рано, аз говорих за методологията на осолена риба. Сега искам да споделя практически наблюдения за оборудването за пушене. Традиционният "книга" схемата с камина и комин в стръмния бряг, по наше мнение, броди от едно издание, без да промени почти сто години. Тази схема не устои на изпитанието на практика. С такъв "класически" методология или риба се приготвя, или ще стане лош. Без корекции не са приложени към такива схеми. В същото време, една малка точка може да разреши пушенето и "картина", но един добър продукт, който няма да се получи. Усъвършенстване е, че въглища nazhigayutsya не вкопана в сърцето, който е свързан с дим камера комин, и отстрани. В противен случай, горещия въздух от открит огън просто готви рибата, както се препоръчва от дължината на комина - 6-7 метра. От това разстояние при нормално въздух, съставен не само охлажда до желаната температура (30-40 градуса) и дим, които, всъщност, изсъхва и риба - е не получават огъня. Удължаване на комина, ние се охлади въздуха, при липса на събрани рибата същия дим гибел на гарантирано познаване на мухи. Ако nazhgli въглени от огнището и да ги премести в центъра на града, изпълнен с дървени стърготини, шанса да се пуши рибата ни е останало.
И така, ние осолена риба в чували, той изми излишната сол. висеше на вятъра през нощта, даде да се отцеди излишната вода - мокри рибата напълно безсмислено да се сложи на тютюнопушенето, тя не взема дим. Рибата е готова за този процес, и можете да започнете, ако ... ние сме подготвили една опушвална.
Smokehouse се състои от три части: "петно", комин и пушене камера. Най-хубавото е, ако имате специално подготвени материали. Изграждане на "импровизирано" материал отнеме много време и най-вероятно няма да има ефект. За по-голяма на детайла пушена риба трябва да бъдат похарчени. Помислете за съставните части отделно.
"Замазване" - камера, където тлеещи въглени и произвеждат дим. За "размазване" вземем лист ламарина с желания размер, които на местно ниво U-образна извивка, давайки таван и стена "размазване". От същия материал, ние имаме едно парче на задната стена с предварително определен размер на размазване направен отвор на комина. Много е хубаво да има и предна стена, то ние регулира апетита.
Комин правим две гофрирани тръби за Худ. Те също така се явява основната разходи, но ги използва при внимателно отношение може да бъде на няколко сезона. Тези тръби се продават в магазини за оборудване и на всеки "желязо" на пазарите. Те са на много светло бяло сплав. По дължината те се компресират до един метър, и протегна удължи до три. Тези тръби имат диаметър от около два сантиметра 20. След употреба, те може да се компресира отново. Според производителя на тръбата може да издържи температури до 200 градуса. Но ние не рискувате и размазва между тръбите и да поставяне на тръби (от същия покриви желязо) с дължина не по-малко от един метър. NB! Поцинковане не може да се използва!
Пушенето камера - четири кол забит в земята, покрита и покрити с някакъв достатъчно плътен материал. Вътре камера ( "под пода") се подава комин. Зашити взе филма, но е много крехка, доста обемист и тежък. Съветвам ви да използвате тази нетъкан "точково". Той се използва в градинарството за култури на почвата и капак. Продажбата е в магазина, "Градинарство" и така нататък. Н. Три типа. Той варира в дебелина, цвят и цел. То се вписва всеки. Оптимално: бял материал, за да приюти растения от замръзване. По-рано, внесени в Москва от Германия. През последните години, това, произведени в Беларус. Също така тя има известна цена, но благоразумно поведение се използва повторно. Брой - квадратен камера стени + тавана. Във вътрешността на камерата, укрепване на полюсите, на които да се мотае рибата. Ние правим редица признаци по дължината на горния ръб. Thrust се регулира развиете покриваща тъкан. Разликата трябва да се намира на противоположната страна на комина. На практика ние носим с нас няколко листа от покриви желязо, два гофрирани тръби с тегло около три килограма и безтегловност чанта на "точково". Всички производството се извършва директно на място. Как да се съберат и да осигури всички "кухнята", правилно използване на терена, ще продължи.