пушене на риба

пушене на риба

Пушенето не само предпазва рибни продукти от повреди, но също така им дава приятен вкус и аромат. Процедура за пушене е, че продуктите са изложени на дим, им накисване. Първоначално продуктите, засегнати от слаб дим, така че да не пресъхват, а димът е равномерно ги импрегнира. След това постепенно се увеличи ефекта на дим. Най-добрият резултат се постига по време на пушенето върху тлеещ дърво, когато се оказва, плътен дим, но неотопляем. Желателно е да се поддържа ниво на температура дим.






Пушенето на риба - най процес отнема много време. Но ако все пак решите да останете на това място, усилията няма да се губи. В крайна сметка, с пушена риба почти не губи своя индивидуален вкус. За да пушена риба се превърна в истински вкусно и ароматно, като най-новата, прясно уловена риба. Това е особено важно, когато смятате, че рибата има свойството да се събират и натрупват в тъканите си токсични вещества, метали и живак.
Трудно е да се осигури най-оптималния технологията на тютюнопушенето. Но ето някои препоръки:
- трябва внимателно да се подготвят рибата за горещо пушене (за червата, чисти, измиване, сол). След саламура рибата трябва да се измият и podvyalit;
- риба в един раздел е избран odnokalibernuyu;
- размер Маркери определя чрез опушване на обем в размер прозорец опушвална пушени подробно, с барел - средна риба, и е възможно да се пуши голяма риба цяло в шкафа опушвална;
- в долната част на пушача е най-добре да се изсушавам гнил елша тя, за разлика от чипове, не гори. От листа и зелени клони е имало употреба;
- да се съхранява по-дълго риба е възможно до края на пушача да се откажат от няколко малки клонове на хвойна. В хладно място рибата може да се съхранява в продължение на 10-12 дни;
- с вертикални риба прикрепване може да падне на дъното на Smokehouse, особено ако пушене настъпва при силно въздействие и висока температура пара. Трябва внимателно да се закрепва на риба, както и през есента своевременно да премахват падналите;
- голяма риба с хоризонтално подреждане в Smokehouse е по-добре да се намали чрез билото на гърба и да се разшири, като в самолета. С вертикално подреждане между ребрата е достатъчно да се вмъкне дистанционни от елша пръчки.

Получаване на риба за пушене

Преди да поставите рибата в камерата на тютюнопушенето, то трябва да бъдат добре подготвени за пушене. Различните разновидности на риби, приготвени по различни начини, вие също трябва да обърнат внимание на теглото на рибата, както и неговото съдържание на мазнини. Например, малки рибки изкормването не е необходимо.
Пушенето е два типа - топли и студени. РЕЗЮМЕ двата процеса е отразено в техните имена: дим риба горещо обработва с гореща (80-170 ° С), студ, съответно хладно (20-40 ° С). Ако достатъчно за първите няколко часа (за малки рибки - по-малко), а след това втората понякога отнема няколко дни.
За да вземете пушена риба с нежна плът - постно и средно съдържание на мазнини (горещ метод като цяло е по-често се използва за ниско съдържание на мазнини продукти, както и обратното), въпреки че е удобно и много мазна, например акне. Така пушени есетрови (по-добре - есетрови), сьомга, платика, Asp, бяла риба, морски костур, херинга, треска. Вкусна и малък солена пушена риба (херинга, цаца, бяла риба), който се получава при температура от 50-60 ° С Един лош: деликатен риба пушена - продуктът нестабилна, и тя ще трябва да се яде за един или два дни.
За студено пушена идеален бабушка, шаран, платика, кефал, Cisco, както и разнообразие от Балик, предимно от бяла риба, бял сьомга, бяла риба, есетра и сьомга. Отлично риба мастни - същата акне. Рибата се пушена чрез обезводняване и висока соленост, може да се съхранява в продължение на дълъг период от време, но не за дълго - изсъхва и става безвкусно.
Когато пушена голямата риба трябва да се изглади и rasperet пръчки. Ако рибата е крехко месо, необходимо е да се увие кърпа или хартия или се придържаме кръг тест. Пушенето производство, в зависимост от вида на рибата. За пъстърва, щука, шаран, змиорка достатъчно четири дни, и за сьомгата отнема три седмици. Пушена херинга нощ. Ако пушите дълго осолени херинга, тогава първо трябва да го премахнете от яйцата и млякото, което дава и рибата има горчив вкус, и се накисва във вода.

Студено пушена риба

Обработка на риба в студена пушенето е осоляване, накисване, увяхване и пуши. Преди осоляване малките риби (костур, хлебарка и т. П.) опънато през окото на разделя парчета 4-10 70-90 см дължина, след което краищата на влакното се свързват за да образуват пръстен.
По-голяма риба (шаран, платика, речен кефал) се свърже по двойки с низ (около 50 см) или опашки прободе и обезопасен по прост възел. Осолена риба, както и за горещо пушена, но прекарват повече от сол - 1-1,5 кг до 10 кг риба - и да се съхраняват по-дълъг период: малки рибки 2-3 дни, голям - 10-15 дни. Солени риби се накисва голям излишък на сол във вода през деня, риби промива 1-2 часа.
След това се суши риба (както и за сушене) на открито: малка риба в продължение на 2-3 дни, голям - 3-5 дни. В коремната кухина дървени разделители добавят голяма риба. Сухи и леко provyalennuyu риба поставя в опушвална (подредени, например, барабани), и пушени, в зависимост от размера на рибата, от 1 до 6 дни студен дим (не повече от 25 ° С). Дървени стърготини се използва като източник на дим.

Hot пушена риба

Тя се приготвя по специален rybokoptilne. За разлика от това, сушене, пушене, подходящ за почти всички видове риба. Особено вкусно получен в пушена змиорка, платика, треска линг, шаран, костур река, змиорка. За пушена риба трябва да са червата, оставяйки главата и люспите, като в окончателния вид, тя ще бъде по-привлекателна и по-малко суха. След промиване, eviscerating и риба се поръсва със сол (скорост на 1 супена лъжица. Сол на 1 кг риба) и се оставя да престои в продължение на 2-3 часа prosolki. Можете да добавите сол риба и концентриран солен разтвор. За подготовката му във вода се прибавя количество от сол своята разтвор картофения клубен не мивка, но свободно плаващ.
Солена сух метод или поставени в солев разтвор риба (в зависимост от теглото си) се съхранява в студена пушене от 1 до 4 часа. Точно пред пушена риба леко се изплаква със студена вода и подсушете с чиста кърпа. Ако има време, е възможно за два часа povyalit риба на височина клонка от 1-2 см. Smokehouse долен слой се излива дървени стърготини или малки клонки височина 1-2 см.
Стърготини най-доброто от елша (бреза и бор не са подходящи поради изобилието разпределени смолата). За да добавите клонче от хвойна дървени стърготини, без игли, което дава рибата златист цвят за аромат - дафинов лист. Задайте тиган или тиган за събиране на мазнини. Рибите са окачени или изложени на скара, така че труповете не се допират. Във всеки раздел на корема, или някои риби може да се сложи подправки. Кутията се затваря и тури на огъня. След 15-20 минути (в зависимост от големината на труповете) рибата е готова.
При сваляне на капака, показват, че рибата да се пуши леко, затворете капака и сложи рибата обратно в огъня. Продължителността на пушена риба опушвална за всяка структура се определя емпирично и умения се придобиват бързо - след 2-3-ти път. В зависимост от размера на риба, неговото количество и продължителност на опушвална ефикасност пушени средно 10-15 минути до 1 час. Когато пушенето приключи, отворете капака, така че останалите да се изпари влагата, а рибата е малко суха. Правилно пушена риба е златисто кафяво на цвят, лесно се отделя от кожата на месото, което, от своя страна, се оказва ронлива и равномерно изпечени.
Подгответе възможно и без пушача чрез изкопаване в крайбрежната счупване ниша с половин метър дълбочина и ширина, а не по-малко от 70 см височина пушена риба. Изготвен риба се поставя на върха на полюсите подсилени под нея да накладат огън, като го хвърли в елша и трепетлика гнило дърво, подутини, мокри листа, които течаха около трупа дебела горещ дим. След 1-3 часа (в зависимост от големината на труповете) рибата е готов за употреба. В процеса на пушенето на трупа оборот няколко пъти. По този начин също. Изготвен риба се облича с не-смолисти пръчки, а тези, забито в земята близо до огъня в подветрената страна на рибата е горещ дим. Приготвено пушена риба има бронзов-златист цвят и отличителен, вкусни вкус. С отворен пушена риба с люспи не са отстранени.

За полу-пушена риба

Посочените по-горе технологии пушена риба - топла и студена - са традиционни, но напоследък станаха широко разпространени пушене на риба за полу начин. Тази технология е интересна заради своята простота и възможност за експериментиране.

За да се поберат за полу-пушена риба със срок не повече от един ден осоляване. Накиснете рибата солта се извършва в около един ден.

Както Smokehouse в този случай, конвенционален желязо печка "печка" с две допълнителни коленете на тръбата до температурата на дим е около 50-60 ° С Ash яма покрити нагревателя за корупция в пещта, и рибата виси на известно разстояние от разреза на тръбата в дим и смесване въздух зона.

За да се пуши само един деня. Вкус на риба готов за полу-пушени малко необичайно, но на външен вид и аромат по-близо до горещо пуши.