Както той се нарича 1

Продължавайки темата за базите и принципите, искам да се определи терминология за това как са тези различни действия, стъпки и инструменти и това, което правят. Въпреки факта, че във всяка рецепта, тези условия са налице в много, но все пак остават някои въпроси и имат трудности или недоразумение, така че аз мисля, че ние трябва да се маркират с "аз" и яснота. Днес ще говорим за най-основната работа на тестото, опитайте се да сбито и ясно, но ако все още имате въпроси - питам)

\

на снимката вляво, пшеница квас, нали - bakferment.

Представи глутен тесто, направена от 100% пълнозърнест пшенично брашно, тестът за "прозорец", когато тестото е опъната до светлината в тънък филм. Между другото, страна-месене.

Представи мокро тесто по време на месене и Oversky хляб от него.

на снимката вляво тесто направени с бяло брашно, вдясно - от цялото зърно.

Тази заготовка (полуфабрикати продукт) на тесто образувано няколко часа преди основното месене на тесто с мая или квас. Opara, всъщност, се прави от брашно, вода и мая / квас. Понякога това се добавя или сол се използва на мястото на парче тесто с мая, по-специално оставен от предишна партида ( "стари тесто», ферментирал тесто / PâТЕ ферментéд). Основната задача на тесто - това е да се натрупа достатъчно количество от дрожди и млечнокисели бактерии, за обогатяване на зърнени култури или тесто, особено ако то се свързва с дрожди (например, органичен).
Opara дава хляб определени свойства, като правило, на хляб квас вкусна, ароматна и не се получи остаряла. В допълнение, тестото помага покачване тесто с много печене, в теста, се смесва с тестото-лесно и бързо да се развива глутен.
млечна за изпитване кисели бактерии стартерът са достатъчно, но не винаги маята, така че да пасва значително по-дълго дрожди. За да се ускори процеса и поддържа баланса bakteryi млечна киселина и дрожди (хляба не беше кисел), за квас тестото е изграден от няколко (1-3) Opara същество ферментира.
Важно е, че тестото има право степен на зрялост. Тя може да бъде малко по-млади или напълно узрели и леко увиснали, но с течение-зрял гъба силно opavshuyu, не трябва да се използва. Това разваля вкуса на хляба, при което се получава киселината и горчивината във вкуса, по-лоши повдига тесто хляб с помощта на гъба има груби пори.

От ляво тестото сгънати стегнато плик, в дясно - метода на сгъване на ръба на теста за дърпане на protivoplozhnuyu страна. Твърде, резултатът е по-плътен "пакет".

Друг метод развитие, укрепване на глутен и тест кислород насищане, то се нарича също участък сгънете. Това е, когато тестото е опъната в леглото и постави плика или чрез издърпване на краищата, сгънете навътре към центъра, за да се получи здраво топката. Този метод се използва както по време на смесване и по време на ферментацията, и вместо obminki. Той се използва при ферментацията на тест се извършва в хладилника - сгъване плика, при което се изравни температурата, което е важно за правилното ферментация. Folding е незаменим в мокро тестото, така че това засилва "скелет" и впоследствие поддържа добра форма в неподатливостта и фурната по време на печене. Можете да месят тестото, докато гладка като се използват само сгъването на практика без да натоварва (повече тук).

Обикновените хора "подход" на теста, когато след месене трябва да се удвои или повече. Синоним на "ферментация" - думата "ферментация". Ферментацията може да се получи както в топлина, както и на студено, като в хладилник. Студеният тестото ферментира бавно на моменти, но хлябът от него е много по-ароматно и вкусно. Наречен ферментационен период изключително когато тестото е в покой непосредствено след смесване на рязане и формоване. В действителност, тя никога не престава да се скитат и по време на кратка биниране след рязане, и по време на хидроизолация, а дори и в първите няколко минути на печене тя все още се случва ензимни процеси. По това време, с теста промени в теглото се появят: дрожди секретират газ, увеличава киселинността на тестото, глутенът се развива. Важно е, че по време на тази фаза на тестото наистина се увеличава два пъти, а това е положително влияние върху външния вид на хляб и вкус.

Получава се при тест ферментация. Обикновено това се прави в средата и в края на ферментацията, за да премахнете натрупаните газове за изпитване и големи балончета. След obminki в средата на ферментация, за да му се даде нарасне отново, за това време тя набъбва още повече и по-силни глутен протеини, като по този начин е по-добре и по-добре се разрохква и хляба е доста тънкостенни пори троха. По-рано, за да obmyat тесто просто издухан като натиснете върху него с ръцете си, сега все по-често се използва метода на сгъване, практиката показва, че това е полезно и ефективно. Ръж тесто е ударил, той изхвърлени на работната повърхност и внимателно оформена. Тя е толкова много малко удари, в резултат на всички тези манипулации.

Proofing и рязане.

Един от етапите на работата на теста, когато след ферментация на рулата тестото на топка и се оставя да престои в продължение на 10-20 минути. През това време, тестото се отпуска и става еластична, че просто трябва продукта формиране. Ако пренебрегнем неподатливостта, тестото по време на формоване се скъса и да устои.
Тесто за рязане на няколко части, също трябва да бъде предварително хидроизолация. След отрязване на парчета навити в кок, изглежда, повърхностното напрежение и се оставя 10-15 минути почивка, и едва след това да престъпвате формоване.

Просто казано, това е формирането на бъдещето на хляба. Съществуват няколко вида хляб формоване да получат кръгли, овални или препечена филийка хляб. В допълнение, хлябът може да бъде под формата на полумесец, таблетки за смучене или ухото, всичко зависи от fantatsiya пекар. За тези, които само се сблъскват с печене на хляб, думата "формоване" изглежда странно и неразбираемо, то се бърка с "формиране", кажете "формира / а", но след това се използва за. По време на формоване е важно да се гъста заготовки, за тестване на повърхностното напрежение е, но не се разкъсва. Добре се оказва, монолитен kruglobokim и буйни и почти разпространява по време на печене, и хидроизолация.

В снимка инспекция хидроизолация с едно докосване

Последно "подход" на тестото преди печене. Проверка трябва да бъде пълна с коричка хляб по време на печене не е разрушен, а той е израснал във фурната, колкото е възможно. Пълна хидроизолация ще осигури не само красив външен вид на готовия хляб, но богат "вътрешен свят" - деликатен ефирен троха. Важно е да бъде в състояние да оцени независимо дали обезопасена хляб. Рецептите обикновено показват приблизителното време на хидроизолация и могат да се различават от това, което се получи в действителност. На колко бързо растат прибиране на реколтата, повлияни от температурата, на лифта, а също и от кваса, нито с квас, към което се пече, така че на първо място, трябва да се търси в тестото. Степента на хидроизолация често проверява "на случаен принцип" - леко докосване на пръста заготовки. Ако задълбочаването на печата бързо изравни, тестото се чувства здраво и prudinistoe - хидроизолация още не е приключило. Ако натиснете чувствах вътрешна лекота и везикулозна теста, и от пресата, остава малък пробив или тя се изравнява не толкова бързо, можете да се направят съкращения и поставете във фурната.
Обикновено празно rasstaivayut в кошници от ракита или ратан на бельо кърпа, добре, не, дори и щедър и силно потърка с брашно (така, че тестото не е заседнал). Можете да намерите себе си е почти не го измийте. Той може да бъде за правенето на салата и хляб rasstaivat в него, ако не е на една ръка разстояние кошници или прибиране грешен размер. Като опция)

хидроизолация на снимката върху кърпата

Между другото, често виждам как объркан "rasstaivatsya" и "преливане". Тесто никога настоя той или скитащи или изправено положение - rasstaivaetsya))

Преди засаждане във фурната, а хлебна пшеница реши да направи някои произволни съкращения. Това се прави не само за красота, но също така и до коричка хляб на печене не е разрушен на случаен принцип, както са описани от раздялата. Заготовки от високо тест влажност, разрез не се приемат, освен bagety.Nadrezy са на земната кора - много тънка и деликатна тема, аз все още не пълнени ръката и много хора не знаят как. Той просто изглежда, че е взел ножа или нож, прерязано тестото е готово, и няколко пъти. В действителност, тъй като ще се извършва съкращения и как резултатът ще изглежда като хляб, в зависимост от степента на хидроизолация (по-малката на неподатливостта, толкова повече и повече, можете да се направят съкращения, и колкото по-пълно, по-малко дълбокото те трябва да бъде), методът за готвене на пара, както и количеството на парата и в самата програма, която разрязва хляб. Относно разрези и описани тук. материала, който е камък и пара.

На своите инструменти, както и за това, което правя, каза наскоро в този материал (най-малко от него), което се отнася и за основите и основните неща. Ако някой го пропуснали - да погледнете :)

Аз Ася :)
Чувала ли си нещо за Dukan Diet? В активна фаза не може да бъде всичко, захар и не зърнени култури и хляб, съответно, твърде; но може да бъде трици: овес, пшеница, ръж. Последователи на диетата се прави от тях тесто, смесени с един куп всичко и се пече кексчета Klebe на сходство. Аз не търсят лесни начини, и като голям експериментатор, чрез умело манипулиране с добавка на пшеничен глутен и псилиум (люспи от псилиум действа като естествен сгъстител) към тестото, е в състояние да гарантира, че крахът на брашно еднократна трици да навлизаме в изпитваната проба, само на вода , След това парче дори се стягат, но доста вкусна хляб. Но той е много леко се повишава по време на хидроизолация. Като цяло, той може на теория, ако ви дам един тест, а нощта, например, не се скитат по няколко часа? Ще тогава пивоварната трици брашното с маята е повече храна? Или добавят отделно нишесте лъжица за този пример, както и за приготвяне на кафе?

Даша, здравей! Чувствайте се свободни sprashivatYu тук бих искал до тук беше дискусията, една и съща информация, опитът е интересно и информативно) Какво искаш да се пекат, от какво?

Здравейте, Дария! И ви благодаря :) Тук можете да задавате въпроси, аз пиша основно за тези, които са само началото, за да се научат основите. Така че питам :))

Благодаря за Стария :) Аз съм нов в пекарната и професионални форуми ужасно неудобно да задават въпроси аматьорски, половината от които сте отговорили в тази статия!